Crónica: Un chef ejemplar

Jorge Chóez Limones (a la izquierda), jefe de cocina en Don Camarón, Mall del Sol

Jorge Armando Chóez Limones, chef en el restaurante Don Camarón, ubicado en el Mall del Sol, comienza su día muy temprano por la mañana, exactamente a las 6.00 a.m., mientras su esposa prepara el desayuno, él ayuda a sus dos hijos a vestirse y luego los lleva a la escuela. Su horario de entrada es a las 8.00 a.m., tiene un expreso que lo recoge media hora antes para poder llegar puntual.

Hoy lunes, Jorge realiza las compras del día, al igual que los viernes, en el Supermaxi; hace esto dos veces por semana, rigiéndose al inventario del local. Antes de entrar a la cocina toma las medidas higiénicas necesarias, es decir: se lava las manos, posteriormente se coloca los guantes, luego una malla y por último la bandana[1]; seguido, descongela 20 kl de los mariscos que utiliza a diario (camarón, pescado, concha, cangrejo, mejillones y calamar) así separa las debidas guarniciones del menú.

Son las 10.00 a.m. y el centro comercial abrió sus puertas al público, ingresó una gran cantidad de personas a visitar locales comerciales, pero en el patio de comida la afluencia era poca, aun así la cajera facturó varios pedidos en menos de una hora, en la cocina se empezó a observar mucho movimiento por parte del chef y el personal a cargo; prepararon diferentes platos, algunos de ellos: arroz con camarón, ceviche, pescado a la plancha, entre otros.

Entre las 12.00 y 02.00 p.m., el número de comensales en Don Camarón empezó a aumentar, la gente se aglomeró en el mostrador, ocasionando que Jorge sirva los platos con más agilidad, los clientes iban y venían, el personal se encontraba ajetreado, los cocineros se tropezaban mientras se movilizan de un lado a otro; el vapor de las ollas y las sartenes convierten la cocina en un pequeño infierno en la que todos sudan, ya están acostumbrados y continúan sus labores con normalidad.

El Chef Armando preparando arroz con calamar salteado

“Por lo general, los lunes la cantidad de personas varía dependiendo la hora, desde las doce hasta las dos de la tarde siempre está lleno, desde las seis hasta el cierre del local, mi cocina disminuye en órdenes, pero de viernes a domingos estas aumentan y el personal también” cuenta Ochoa, mientras se toma unos minutos de descanso para almorzar y esperar nuevos pedidos.

El reloj marca las 04.00 p.m., son tres los cocineros que trabajan junto al chef, armados de cuchillos, pinzas y cucharas se mueven en el angosto espacio de la cocina, se vuelven a encender las hornillas para preparar los platos que demandan los clientes.

Está por acabar la jornada, la clientela ha disminuido notoriamente, pocas personas son las que se acercan al local en busca de algún plato, estos se disfrutan mejor en el almuerzo, probablemente a esta hora del día comer mariscos puede resultar pesado.

Finalmente, a las 09.00 p.m., Don Camarón interrumpe la atención a sus clientes, el chef y los demás trabajadores se dedican a la limpieza del local y lo dejan listo para la mañana siguiente, son las 10.00 p.m. y el Mall del Sol ha cerrado, todos los empleados esperan ansiosamente su salida.

La labor de un chef no es nada fácil; Jorge llega a su casa, agotado, ha sido un largo día de trabajo y necesita reposar, pero todo ese cansancio vale la pena, porque en su rostro se puede observar la satisfacción y las ganas que le pone a cada plato.

“La gran cocina está hecha de pequeñas tareas que pretenden decir algo mediante diferentes sabores”.

-Santiago La Rotta

---

[1] La bandana es un pañuelo usado por los chefs modernos, que se anuda a la parte posterior de la cabeza.